TorréfactionLe HavreDepuis 2019
VersantNord
Nous torréfions le mardi et le vendredi, en charges de douze kilos. Entre la chauffe et votre première tasse, il se passe six jours.
Phase 010′00Charge — 200 °C
La charge
Le grain vert tombe dans un tambour porté à deux cents degrés. Il est froid, dense, et il sent le foin coupé. Pendant la première minute, la machine perd plus de chaleur qu’elle n’en donne.
Nous achetons en sacs de soixante kilos, sur le port, chez des importateurs qui nomment la ferme. Un lot dure six à dix semaines, puis il quitte la carte. La carte suit les récoltes, elle ne les attend pas.
L’amontSacs de 60 kgPesé le mardi 25 août
Ce qu’il reste
dans la réserve
Le vert arrive par le port, en sacs de soixante kilos que nous ouvrons un par un. Nous les pesons le mardi matin, avant la première charge : c’est ce chiffre-là qui décide de ce qui reste en carte. Un sac entamé tient six à dix semaines. Quand le dernier part, la ligne s’en va, et nous ne la remplaçons pas par la même.
- Guji HambelaÉthiopie 2 sacs sur 5 120 kg · environ 4 semaines
- Nyeri — GichathainiKenya 1 sac sur 4 60 kg · dernier sac. Quand il est vide, la ligne s’en va.
- Huila — El MiradorColombie 4 sacs sur 6 240 kg · environ 8 semaines
- HuehuetenangoGuatemala 3 sacs sur 5 180 kg · environ 6 semaines
- Cerrado MineiroBrésil 5 sacs sur 8 300 kg · environ 9 semaines
Pesé chaque mardi avant la chauffe. Douze kilos par charge, cinq charges par fournée : la réserve descend d’environ cent vingt kilos par semaine.
Phase 021′00Bascule — 92 °C
Le point
de bascule
À la soixantième seconde, la courbe s’inverse. C’est le point le plus bas de toute la torréfaction, et le seul qu’on ne choisit pas : on le subit, puis on remonte. Le métier tient dans la façon de remonter.
Nos cafés viennent de versants exposés au nord, où la cerise mûrit plus lentement. Le grain y est plus dense, plus long à chauffer, et il pardonne moins l’approximation. C’est de là que vient notre nom.
Phase 035′00Jaunissement — 148 °C
Le jaunissement
Le grain perd son eau et vire au paille. L’odeur passe du foin au pain qui cuit. À partir d’ici, chaque dizaine de secondes se voit dans la tasse.
Nous enregistrons chaque courbe. Si un café vous a plu en mars, nous refaisons la même chauffe en juin — à condition que le lot soit encore là.
Phase 049′00Premier crack — 196 °C
Une détonation sèche, puis une grêle. Les parois cellulaires cèdent, le grain double de volume et double de son. Tout ce qui vient après est du développement, et c’est là seulement que le café prend le goût qu’on lui connaîtra.
Nous arrêtons tôt. Un peu d’acidité reste, et avec elle le lieu d’où vient le café. C’est un parti pris : si vous cherchez un café qui goûte le grillé plutôt que la ferme, nous ne sommes pas les bons.
La carteCinq lotsAoût 2026
Ce qu’il y a
en ce moment
| Origine | Altitude | Variété | Traitement | Agtron | En tasse | 250 g |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Guji HambelaÉthiopie | 1 950 m | Heirloom | Lavé | 78 | Bergamote, thé noir, abricot sec | 12,50 € |
| Nyeri — GichathainiKenya | 1 800 m | SL 28 / SL 34 | Lavé | 74 | Cassis, tomate mûre, sucre roux | 13,80 € |
| Huila — El MiradorColombie | 1 780 m | Caturra | Honey | 71 | Panela, prune, cacao au lait | 11,20 € |
| HuehuetenangoGuatemala | 1 650 m | Bourbon | Lavé | 68 | Pomme cuite, amande, miel de forêt | 10,40 € |
| Cerrado MineiroBrésil | 1 100 m | Yellow Catuaí | Naturel | 58 | Noisette grillée, caramel, cacao | 9,60 € |
Les récoltesDouze moisCinq origines
Pourquoi la carte
change
Un café est un fruit. Il est cueilli une fois par an, dépulpé, séché, mis en sac, chargé sur un bateau : entre la cerise et le tambour il se passe cinq à sept mois. C’est pour ça qu’un lot ne revient pas quand il est fini, et qu’il n’y a pas chez nous de café signature. La carte est l’état d’une année, pas un catalogue.
Éthiopie — Guji
Récolte d’octobre à janvier, en carte de mai à octobre.
Kenya — Nyeri
Récolte d’octobre à décembre, en carte de mai à septembre.
Colombie — Huila
Récolte principale de septembre à décembre, mitaca d’avril à juin, en carte de février à novembre.
Guatemala — Huehuetenango
Récolte de décembre à avril, en carte de juillet à décembre.
Brésil — Cerrado
Récolte de mai à septembre, en carte de novembre à juin.
Barre pleine : la cueillette au pays. Barre en filet : les semaines où le lot est chez nous. Entre les deux, le séchage, le port et la traversée.
Quand l’Éthiopie s’épuise, la Colombie et le Guatemala tiennent la carte. C’est pour ça qu’il ne reste qu’un sac de kenyan.
Phase 059′00 — 11′00Développement
Recevoir
la fournée
Vous prenez place dans une fournée. Votre sachet part le lendemain de la chauffe, arrive pendant les quatre jours de repos, et il est bon à ouvrir le jour où vous le recevez. On suspend par message, sans délai.
| Place | Quantité | Cadence | Fournée | Par envoi |
|---|---|---|---|---|
| Une maisonun buveur, un moulin | 250 g | tous les 15 jours | mardi | 14 € |
| Deux buveursdeux sachets, pour garder l’arôme du second | 2 × 250 g | tous les 15 jours | mardi | 24 € |
| Un comptoirmouture réglée sur votre machine | 2 kg | chaque semaine | vendredi | 78 € |
Phase 0611′40Chute — 209 °C
La chute
On ouvre la trappe. Le grain tombe dans le bac et perd cent quatre-vingts degrés en quatre minutes, brassé à l’air. Ensuite il se tait pendant quatre jours, le temps que le gaz sorte.
La boutique
17, rue du Bassin-Vauban76600 Le Havre
numéro à poser
Ouverture
Trouver la porte
L’atelier est sur le quai, entre deux entrepôts. La porte est en fer, la baie vitrée fait toute la façade, et il n’y a pas d’enseigne lumineuse : le matin de fournée, c’est l’odeur qui indique le bon numéro. On se gare le long du bassin.
Torréfaction
Mardi et vendredi, de 6 h à 11 h.
L’atelier est vitré : on peut regarder.
adresse à poser
L’atelierMardi et vendredi6 h — 11 h
La matinée
de fournée
Le tambour met une heure à monter et il lui faut trois chauffes à blanc pour devenir stable. La première fournée du matin n’est donc jamais la meilleure : nous la gardons pour nous. La baie donne sur la rue. On peut rester derrière et regarder, il n’y a rien à demander.
On allume. Le tambour vide monte à deux cents degrés ; la fonte, elle, met plus longtemps que l’air.
On pèse le vert de la journée et on le range près de la trémie, un seau par charge, dans l’ordre où il partira.
Première charge. Elle sert à caler la machine. Elle ne part pas en carte.
Les charges s’enchaînent : douze minutes de chauffe, quatre de refroidissement, quatre pour vider, brosser et recharger. Une toutes les vingt minutes.
Dernière charge. Après, le tambour n’a plus le temps de redescendre proprement, et une chauffe faite sur un four trop chaud se voit dans la tasse.
On aspire la pelure, on brosse le tambour, on note les courbes. L’odeur, elle, reste jusqu’au soir.
Le sachet250 gKraft doublé, valve
Ce que vous
ouvrez
Le sachet est en kraft doublé, avec une valve qui laisse sortir le gaz sans laisser entrer l’air. Il porte la date de chauffe, pas une date limite : un café ne se périme pas, il s’éteint. Ouvrez-le au jour dit, chassez l’air avant de le refermer, gardez-le à l’ombre et à température de pièce. Jamais au congélateur une fois ouvert : l’humidité rentre et ne repart plus.
- Lot
- Le numéro de la fournée. Il suffit à retrouver la courbe dans le carnet.
- Origine
- La ferme ou la station de lavage, jamais seulement le pays.
- Chauffe
- Le jour de la torréfaction. C’est la seule date qui compte, et elle est écrite à la main le matin même.
- Agtron
- L’indice de couleur mesuré après chauffe. Le même que sur la carte.
- Poids
- Pesé après refroidissement, valve posée.
- À boire
- De quatre jours à cinq semaines après la chauffe. Passé ce délai ce n’est pas mauvais, c’est plat.
Le carnetSix dernières fournéesAoût 2026
Ce qu’on note,
chaque matin
Chaque fournée est inscrite à la sortie du tambour : le poids chargé, la température du four à la charge, la minute où le grain casse, celle où il sort, ce qu’il a perdu en eau. Le carnet ne sert pas à faire joli au mur : c’est lui qui permet de refaire deux mois plus tard un café qui vous a plu.
| Fournée | Origine | Charge | Four | Bascule | Sortie | Dévelop. | Perte | Agtron |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ven. 28 août26–214 | Huila — El MiradorColombie | 9,8 kg | 198 °C | 8:41 | 10:58 | 20,8 % | 14,1 % | 71 |
| Mar. 25 août26–213 | Guji HambelaÉthiopie | 9,4 kg | 201 °C | 8:52 | 11:04 | 19,9 % | 15,0 % | 78 |
| Ven. 21 août26–212 | Cerrado MineiroBrésil | 10,5 kg | 195 °C | 9:06 | 11:52 | 23,3 % | 13,2 % | 58 |
| Mar. 18 août26–211 | Nyeri — GichathainiKenya | 9,2 kg | 202 °C | 8:34 | 10:47 | 20,6 % | 14,8 % | 74 |
| Ven. 14 août26–210 | HuehuetenangoGuatemala | 10,0 kg | 199 °C | 8:49 | 11:15 | 21,6 % | 14,4 % | 68 |
| Mar. 11 août26–209 | Guji HambelaÉthiopie | 9,4 kg | 200 °C | 8:55 | 11:07 | 19,8 % | 14,9 % | 77 |
Le même Guji revient deux fois dans ces six lignes, à quinze jours d’écart : bascule à trois secondes près, même développement au dixième, un point d’Agtron d’écart. Un point, c’est ce qu’on sait tenir ; en dessous, personne ne saurait le mesurer, et surtout personne ne le boirait.
La courbe qui descend le long de cette page n’est pas un dessin : c’est la fournée du 25 août, relevée toutes les deux secondes. Les petites dents que vous avez peut-être prises pour du bruit sont les reprises du brûleur.
Les repèresCinq méthodesUne seule règle
Chez vous,
maintenant
Une seule règle tient tout le reste : soixante grammes de café par litre d’eau. Le reste — la mouture, la température, le temps — n’est là que pour l’ajuster. Moulez juste avant : une mouture perd l’essentiel de son parfum en un quart d’heure, et c’est le seul conseil de cette page qui change tout, tout de suite.
L’eau compte autant que le café. Trop calcaire, elle écrase l’acidité et entartre la machine ; parfaitement pure, elle n’extrait rien — il faut des minéraux pour tirer le goût du grain. Une eau de source peu minéralisée, ou l’eau du robinet filtrée, font très bien.
| Méthode | Mouture | Café | Eau | Température | Temps |
|---|---|---|---|---|---|
| Filtre, cône | Sel fin | 18 g | 300 g | 93 °C | 3 min |
| Filtre, grand format | Sable | 42 g | 700 g | 94 °C | 4 à 5 min |
| Piston | Chapelure | 30 g | 500 g | 94 °C | 4 min |
| Italienne | Sucre en poudre | panier plein, non tassé | jusqu’à la valve | eau déjà chaude | feu doux |
| Espresso | Farine | 18 g | 38 g en tasse | 93 °C | 27 s |
À l’italienne, versez l’eau déjà chaude dans la base et retirez la cafetière du feu dès qu’elle commence à chanter : ce qui sort après est amer, et c’est lui qui a donné au café italien sa mauvaise réputation à la maison.
- C’est acide, vert, ça pique
- Sous-extrait : l’eau est passée trop vite. Moulez plus fin, ou allongez d’une demi-minute, ou montez de deux degrés. Un seul changement à la fois.
- C’est amer, sec, ça râpe la langue
- Sur-extrait : l’eau est restée trop longtemps. Moulez plus gros, ou raccourcissez. C’est presque toujours la mouture, pas la dose.
- C’est plat, ça n’a pas de goût
- Ni l’un ni l’autre : il en faut plus. Revenez à soixante grammes par litre et pesez, une fois. La cuillère à soupe varie du simple au double selon la mouture.
- C’était bon la semaine dernière, plus maintenant
- Le sachet a vieilli, ou le moulin s’est encrassé. Un café passé n’est pas mauvais, il est plat — s’il est devenu âpre, c’est le moulin qu’il faut brosser.
Si ça ne va pas